第十二届食品科学国际年会-蒋立文教授：湖南特色臭豆腐产业化研究进展

报告内容

湖南特色臭豆腐产业化研究进展

长沙臭豆腐是湖南地方特色轻发酵大豆制品，一般采用浏阳豆豉、冬笋、香菇、豆腐、酸菜等作为原料复合发酵6 个月以上成为具有特殊风味的卤水后，将制作的白豆腐进入卤水中进行一定时间的发酵后，直接油炸后加入调味汁，得到了“闻起来臭，吃起来的香”的一种休闲零食，是长沙市的一张地方饮食名片。但普遍存在着基础研究薄弱、生产技术落后、工业化程度低、产品质量不稳定、产品单一、无法实现标准化等问题。

近年来，课题组围绕植物基卤水发酵特殊的“风味物质”不明确、风味物质形成路径不清楚、标准化工作滞后、生产自动化程度较低等系列制约长沙臭豆腐高质量发展的问题展开系统性研究取得了一系列成果。具体如下：利用风味组学研究手段系统分析了长沙臭豆腐特水特殊的植物基风味物质，获得了特定的挥发性核心组分；利用宏基因组学和可培养组学系统分析卤水自然发酵过程微生物群落地动态变化，获得了关键核心的微生物；研究了发酵工艺、条件对长沙臭豆腐品质风味形成的影响机制，证实了卤水制作过程中冬笋和豆腐的比例对臭豆腐“特征风味”指纹之间的差异，为卤水制作精细化提供了参考；开发了比色结合校正集数据建立偏最小二乘法模型的长沙臭豆腐卤水中4 种主要苯酚类和吲哚类物质的检测方法，为卤水发酵程度的控制及标准化奠定了科学支撑。同时结合产业实际，制定了长沙臭豆腐生产规范的地方标准，为行业的规范促进有序竞争提供重要依据，迎合产品链条延伸开发新产品满足了消费者的需求，激活了市场，传承了文化，为传统产业的提质升级提供新的思路。

专家介绍

蒋立文 教授

湖南农业大学食品科学技术学院

蒋立文，男，中国民主同盟盟员，博士，湖南农业大学教授，博士生导师。目前是中国民主同盟湖南农业大学委员会副主委，湖南农业大学第十四届学术委员会成员。先后担任湖南农业大学食品质量与安全专业负责人、湖南省发酵食品工程技术研究中心主任、食品科学与生物技术湖南省重点实验室主任、食品科学技术学院学术委员会主任，是国家自然科学基金通讯评审专家，中国微生物学会会员，中国食品科学技术学会会员，教育部高等学校食品与营养科学教学指导委员会食品质量与安全专业分会委员，中国食品科学技术学会乳酸菌分会第二届理事会理事，《中国酿造》《食品与发酵工业》杂志编委，《食品科学》《食品工业科技》等杂志的审稿专家，湖南省食品科学技术学会副理事长、湖南省食品安全委员会专家、湖南省食品质量安全技术协会监事等。

主持国家自然科学基金面上项目2 项、湖南省重点研发项目2 项，参与国家与省部级项目7 项，横向项目20余项。获省部科技进步奖励4 项，主持制定或参与制定湖南省地方标准6 项。获得授权的国家发明专利10多项，专利技术在企业转化4 项。公开发表SCI/EI等科研论文100余篇，主编/副主编参与教材编写4 部。

主要研究方向：传统发酵（酿造）食品品质风味形成机理及产业化，食品质量与安全控制理论与实践。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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